一百个鸡蛋，用盐一两、粗茶叶煮两支线香的时间。如果是五十个鸡蛋，只用五钱盐，按照这个比例加减。茶叶蛋可用作点心。

杂素菜单

素菜类食品也是中国重要的饮食流派，通常指用豆制品、蔬菜、菌类、笋类、藻类及干鲜果品等植物原料烹制的菜肴。

袁氏《杂素菜单》中，其素菜饮食烹饪制作，十分讲究。

首先，其素菜体现了宫廷素菜特色。如“蒋侍郎豆腐”、“杨中丞豆腐”等。“王太守八宝豆腐”中更表明是御赐宫廷食方。其素菜制作，多以动物油烹制，或荤素结合。

其次，素菜饮食烹制，也可以多种烹饪方式炮制。袁氏本单中，就包括煮、炒、羹等多种方式，也可作冷拌小食。有些素食食品，色香味形俱备，表现了较高的烹饪技术。

最后，袁氏本单中也反映了当时素菜食用范围广泛。不仅有人工种植加工的素菜食品，也有野生素菜入馔。如“蕨菜”、“珍珠菜”等，一般是属于山地野生植物。

菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

菜有荤有素，犹如衣服有表有里。富贵人家，喜欢吃素胜于吃荤。因而作《素菜单》。

蒋侍郎豆腐

豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干；用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

把豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干。以猪油起油锅，烧至起青烟时把豆腐放入锅中，略洒小撮盐花，再把豆腐翻身，用一杯好甜酒，一百二十个大虾米；如果没有大虾米，可用三百个小虾米；先把虾米滚泡一个时辰，加秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，把细葱切成半寸左右，共一百二十段放入锅中，之后慢慢起锅。

杨中丞豆腐

用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。